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奶汤蒲菜（第1页）

奶汤蒲菜

〔主料辅料〕

蒲菜250克姜汁2克苔菜菜50克葱椒绍酒25克水发冬菇50克奶汤750克熟火腿25克味精2克精盐3克葱油50克

〔烹制方法〕

将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长3厘米、

宽1厘米、厚0.2厘米的片。

水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5

厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。

锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。

炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。

〔工艺关键〕

蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。

奶汤色要白，汤计要浓。

葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。

〔风味特点〕

奶油蒲菜是济南传统风味汤菜之一。

此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。

此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”

，是多年水生草本植物。

我国各地均有出产，大部分为野生。

它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”

或“蒲根”

。

我国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”

的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”

。

奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”

。

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