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油爆鱼芹（第1页）

油爆鱼芹

〔主料辅料〕

草鱼1条500克水发冬菇5克湿淀粉25克清汤250克鸡脯肉50克芹菜嫩芽10克料酒10克葱10克肥猪肉膘10克鸡蛋清1个味精1.5克姜10克熟火腿5克精盐5克熟猪油750克蒜5克

〔烹制方法〕

将草鱼去鳞，鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉。

然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5厘米宽，3厘米长的斜刀块。

先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥。

肥肉也剁成细泥，与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子。

熟火腿、水发香菇、芹菜芽等均切成末，放鸡料子于碗里搅匀后再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”

。

清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁。

炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油。

另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

〔工艺关键〕

选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5厘米左右。

否则成型不均匀。

搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料。

过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。

下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开。

烹汁爆炒，旺火速成。

〔风味特点〕“鱼芹”

是指沾上芹菜未的鱼块。

此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后

改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成，其口味鲜嫩滑爽，并透出淡雅的芹菜清香，是济南的一款传统名菜。

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