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炸卷果(第1页)

炸卷果

〔主料辅料〕

牛瘦肉500克

精盐2.5克

烙炸150克

葱花10克

油皮2张

姜末5克

湿淀粉150克

花生油700克

熟花椒粉1克

(约耗120克)

〔烹制方法〕

将牛肉去净筋膜,剁成碎未,与葱花、姜末放在一起,掺入捏碎的烙炸、湿淀粉100克和精盐、熟花椒粉拌匀,再分2次掺入凉水150克,搅拌成肉馅。

将2张油皮铺平,均匀地淋上湿淀粉汁,再把肉馅做成2个圆条,各

长23厘米,分别用油皮卷成卷,上屉用旺火蒸熟,取出即为卷果。

将卷果用

净布卷起捏实,撤去布,晾凉后切成厚0.66厘米的片。

炒锅上火,注入花生油,烧至七成热,放入卷果片,约耗2至3分钟待馅呈红色即成。

〔工艺关键〕

油皮:豆浆经熬煮、冷却后,上面结成的一层薄皮。

湿淀粉汁:用50克湿淀粉和等量的清水搅成。

油热七成:先将锅烧热,注入植物油,烧至刚一冒烟,即为七成热油。

〔风味特点〕

“炸卷果”

是北京清真菜馆的传统名菜。

许多信仰伊斯兰教的回族人民,每逢年节或喜庆之日,多爱以炸卷果和糖卷果等来飨客。

此菜原料中使用的烙炸为北京特产,是用绿豆面加水调成糊状,摊在饼铛上烙熟的一种食品,质软味香,可单独用来作菜,也可与其他原料同烹,起松软作用。

“炸卷果”

因在制作中要以油皮卷裹主料,故名。

皮呈黄色,馅为红色,外焦里嫩,味道香醇,吃时必需蘸花椒盐。

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