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炸鲜奶（第1页）

炸鲜奶

（主料辅料）

消毒鲜牛奶500克蛋白25克淀粉250克菠萝香精0.1克白糖150克黄油50克泡打粉25克面粉500克

臭粉5克花生油1000克盐2.5克

（烹制方法）

牛奶入铜锅上火，加菠萝香精、黄油50克、白糖50克，烧开锅后下

100克水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动，待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱。

将面粉500克、淀粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、盐2.5克、蛋

白25克、花生油50克、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆。

3。

锅坐火上，下花生油，烧至5-6成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出。

4.将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

（工艺关键）

熬鲜奶要顺一个方向搅动，不然牛奶会。

严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中。

将脆浆对好后，静止一会，才可使用。

奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩。

琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软。

（风味特点）

此菜外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩，为岭南风味压桌甜菜，深受食客欢迎，北方地区亦纷纷仿效，流传之广，可想而知。

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