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花浪香菇
〔主料辅料〕
水发香菇100克香菜50克虾仁200克精盐1.5克熟火腿25克胡椒粉1.5克豌豆苗25克葱花25克发菜10克姜末25克
鸡蛋清4个干淀粉10克鸡汤750克鸡油5克味精2克熟猪油50克湿淀粉25克
〔烹制方法〕
香菇去蒂洗净。
熟火腿剁成细末。
香菜洗净,去茎取叶。
虾仁去杂质洗净,剁成茸盛碗中,下精盐0.5克和匀,加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪
油40克、湿淀粉、味精1克一起浆上劲。
炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入香菇,加鸡汤100克、精盐0.5克,
煮2分钟至透味捞出,搌干水分,逐个仰放在盘中,撒上干淀粉。
另用虾仁挤成小圆球,放在每个香菇上。
将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上,呈荷花状,上笼以旺火蒸5分钟取出,盛入汤碗。
炒锅下入鸡汤,置旺火上烧沸,加精盐、味精、豌豆苗烧开,注入香菇碗内,淋入熟鸡油,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
虾茸上浆,先加盐和匀,再加其它辅料,顺一个方向搅打上劲,脆嫩不散,是为佳品。
〔风味特点〕
香菇是山珍之一,含有30多种酶和18种氨基酸,营养丰富,益于健康。
此菜以香菇作花托,粉红的虾茸作花心,重重叠叠,漂浮于清汤之上,宛如池塘荷花盛开,情景宜人。
菇香、虾鲜,与鸡汤同钵,浑为一体,滋味鲜美。
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