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三丝藜蒿（第1页）

三丝藜蒿

〔主料辅料〕

藜蒿500克味精3克鸡脯肉100克胡椒粉2克鲜红辣椒30克湿淀粉10克云腿50克芝麻油5克鸡蛋清半个熟猪油500克精盐5克（约耗80克）

〔烹制方法〕

藜蒿去根去尖洗净，切为5厘米长的段。

鸡脯肉切成细丝，入碗，入鸡蛋清、湿淀粉5克拌匀上浆。

火腿切丝。

红辣椒去籽切丝。

炒锅置旺火，注入猪油，烧至四成热，下鸡丝过油，划熟后倒入漏勺沥油。

炒锅留底油40克，下火腿丝，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下鸡丝，边炒边加入精盐、胡椒、味精，用湿淀粉5克勾芡，颠锅，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

勾芡时，湿淀粉用量不可过多，行话曰“着腻”

，使味汁附在丝上，颜色明亮，滋味浓厚。

〔风味特点〕

我国食用藜蒿，历史悠久。

《诗经》载：“呦呦鹿鸣，食野之蒿”

。

藜蒿属艾类，生长在湿润泥土中，色泽碧绿，择其柄茎而食，有特异的清香味。

入菜清淡爽口，受到“老饕”

苏东坡的赞誉，“青蒿黄韭试春盘”

，把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”

的首味。

三丝藜蒿，火腿丝咸香，鸡肉丝鲜甜，藜蒿丝清香，色泽绚丽，为立春时鲜佳肴。

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