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酿小瓜（第1页）

酿小瓜

[主料辅料]

鲜嫩小瓜1500克葱50克金钩15克胡椒面3克云腿60克味精2克水发玉兰片70克蚕豆水粉10克精盐20克熟猪油1500克鸡肉200克上汤1200克猪三线肉150克麻油10克水发冬菇60克[烹制方法]

选用大小相等的小嫩瓜10个，刮去毛皮，把瓜蒂切下。

用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分。

鸡肉、猪三线肉、云腿切末；金钩洗净后用温水分开剁成碎末，发水留用。

水发冬菇、玉兰片均剁为末；葱切末。

锅置旺火，注入熟猪油60克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐10克煸炒后，用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精1克、胡椒粉l克、煸炒成馅。

锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸2分钟捞起，然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸30分钟，使小瓜蒸肥。

锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐10克、味精1克、胡椒2克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。

[工艺关键]

用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。

炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。

油温保持三成热，过热可端离火位。

[风味特点〕1.“酿小瓜”

是云南广为流传的一道时鲜菜，以制作精细，搭配适当，造形美观而著称。

小瓜是南瓜的早熟品种。

做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。

成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆，亦可炒食，味道甚佳。

本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜之一。

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