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炒卷筒鳝鱼（第1页）

炒卷筒鳝鱼

〔主料辅料〕

活鳝鱼600克酱油20克韭黄150克甜酱油15克精盐8克湿淀粉18克味精3克熟猪油1000克蒜片20克（约耗100克）

姜片20克鸡清汤30毫升辣椒油20克〔烹制方法〕

将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。

翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。

韭黄洗净，切成寸段。

用小碗1只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。

因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。

炒锅置旺火，注入熟猪油30克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。

〔风味特点〕

鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。

是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。

但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”

更多，食后会中毒。

鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。

第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有“小暑黄鳝赛人参”

之说。

炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。

成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

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